酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動。

糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

活化時(shí)可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（）左右。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

清理后的油料，允許有一點(diǎn)點(diǎn)鐵雜，但不允許有石塊。

硬度過大的不會增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

糕點(diǎn)方法主要（）。