A.脂肪
B.輸卵管
C.卵巢
D.結(jié)締組織
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A.脂肪的分解
B.蛋白質(zhì)變性
C.蛋白質(zhì)水解
D.脂肪酸敗
A.草魚(yú)
B.鯉魚(yú)
C.鳙魚(yú)
D.鰱魚(yú)
A.酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白質(zhì)
B.醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白
C.脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白
D.脂蛋白、磷蛋白和精蛋白
A.10°T~13°T
B.8°T~11°T
C.16°T~18°T
D.20°T~22°T
A.20％~30％
B.30％~40％
C.40％~50％
D.50％~60％
最新試題
可以通過(guò)測(cè)定肉的pH和肉色來(lái)鑒別PSE肉和DFD肉。
PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅(jiān)硬，表面干燥等特征。
DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。
產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動(dòng)物宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。
水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類(lèi)、年齡等因素有關(guān)。
?pH大于6.0的高pH牛肉，適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。
?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過(guò)度的糖酵解有關(guān)。
?散養(yǎng)雞的肉色和風(fēng)味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關(guān)。
牛乳中微生物的污染程度可以通過(guò)測(cè)定牛乳的還原酶活力來(lái)判斷。
在有氧條件下，冷藏時(shí)間相同時(shí)，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。