單項選擇題蠶豆淀粉（）足，吸水性較差，色潔白，光亮質(zhì)地細膩。
A.彈性
B.滑性
C.黏性
D.脆性
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1.單項選擇題玉米淀粉糊化后黏性足，（）比土豆淀粉強，有光澤，脫水后脆硬度強。
A.吸水性
B.吸油性
C.吸味性
D.吸氣性
2.單項選擇題綠豆淀粉細膩，（）足，顏色潔白微帶青綠色光澤，但吸水性差。
A.彈性
B.脆性
C.黏性
D.滑性
3.單項選擇題芡汁裹住菜肴外表，既能減緩菜肴熱量散發(fā)，起（）作用，又能增加菜肴的透明光澤度。
A.保氣
B.保鮮
C.保光
D.保溫
4.單項選擇題采用勾芡方法，可適當提高湯汁濃度，使（）上浮，突出主料。
A.調(diào)料
B.主料
C.輔料
D.配料
5.單項選擇題勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融合，增加滋味。
A.理化
B.分化
C.糊化
D.老化