釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2018.10.07)

來源：考試資料網(wǎng)
2.名詞解釋鹽水漬菜
參考答案：俗稱“泡菜”，是將新鮮蔬菜浸泡在較低濃度的鹽水中，經(jīng)過乳酸發(fā)酵泡制而成。其生產(chǎn)工藝基本與鹽漬菜工藝相同，不同之處是用鹽水...
參考答案：

使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵⑵澄清作用⑶陳釀作用⑷降酸作用。

參考答案：

酒精含量是含糖量的一半，如含糖量為17%究竟量為8.5%加糖可直接加糖粒顆不能加熱以防破壞其他成分。

參考答案：

（1）平板劃線分離法；
（2）傾注平板分離法；
（3）毛細(xì)管法；
（4）小液滴分離法；
（5）顯微鏡操作法。

參考答案：多種微生物混菌發(fā)酵
參考答案：特點(diǎn)：以大麥和豌豆為原料，因其形狀是磚頭稱磚曲，由野生菌富集在原料中富集培養(yǎng)風(fēng)干貯藏而成的。糖化過程主要與酶有關(guān)，大曲的...
9.名詞解釋攤飯酒
參考答案：

將米飯糊開讓自然冷卻。

參考答案：

糖類繼續(xù)發(fā)酵，促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟，增加CO2的溶解，促進(jìn)啤酒的澄清。