果蔬貯運與加工果蔬貯運與加工綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2019.05.03)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

參考答案：采用邊溫貯藏；低溫鍛煉；提高果蔬成熟度；提高貯藏環(huán)境的相對濕度；氣調(diào)；改良品種

2.問答題桃貯藏中存在的問題有哪些？應(yīng)采取哪些措施進(jìn)行控制？

參考答案：（1）易后熟軟化。采后應(yīng)立即冷卻。
（2）易腐爛。使用防腐劑，苯萊特等。T= -05～0℃，RH=9...

3.問答題果蔬加工過程中，引起褐變的原因是什么？

參考答案：果蔬及其制品發(fā)生褐變的原因主要有酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變是在氧化酶和過氧化酶的作用下，果蔬中的單寧物質(zhì)、綠原酸、酪氨...

4.問答題果蔬蒸騰萎蔫對果蔬貯藏的影響。

參考答案：（1）失鮮、失重
（2）破壞了正常的代謝過程。細(xì)胞脫水、細(xì)胞液和原生質(zhì)濃度升高，滲透壓變大。一方面冰點降低，抗...

5.名詞解釋纖維素

參考答案：是由葡萄糖組成的多糖類，它是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，不能被人體消化吸收。

6 菜豆對氣體比較敏感，在較高的CO2和較低的O2條件下能有效的抑制（）

7.名詞解釋果酒

含有一定糖分和水分的果實，經(jīng)過破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒都可稱為果酒。

8.問答題果蔬加工保藏的基本原理是什么？

脫水干燥、利用高滲透壓的溶液、微生物發(fā)酵、密封殺菌、速凍、化學(xué)防腐保藏等