果蔬貯運與加工章節(jié)練習(2019.05.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題果蔬貯藏中為什么要避免無氧呼吸的發(fā)生？

參考答案：無氧呼吸有兩個缺點：
（1）產(chǎn)生能量少，要維持生理活動所需足夠的能源，就必須分解更多的有機物質，也就是消耗更多...

2.問答題簡述果蔬汁加工中常見的問題。

參考答案：①混濁果汁的穩(wěn)定性：渾濁物質穩(wěn)定，就要是其沉降速度盡可能為零。
②澄清果蔬汁的穩(wěn)定性：澄清果汁在加工之后或流通...

3.填空題凍結食品的解凍方法大體分為兩種，一種是（），另一種是（）。

參考答案：外部加熱解凍；內部加熱解凍

4.判斷題果品和蔬菜食用的部位不同，分級標準各異。

5 蘋果脯加工過程中，糖制是關鍵的環(huán)節(jié)，一般加糖量為（）

6.判斷題芹菜采收后要進行預處理，使其降溫散熱，過多失水也不會影響貯藏品質。

7.填空題采收原則是：（）；采收分為：（）和（）。

參考答案：輕拿輕放；人工采收；機械采收

8.填空題食品在干燥時發(fā)生的物理變化包括干縮、（）、表面硬化、多孔性形成、出現(xiàn)熱塑性。

9.填空題果蔬罐頭加工中，熱燙方法有（）、（）、（）和微波四類。

參考答案：熱水、蒸汽、熱風

10 礦物質主要來源于（）