乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題生產(chǎn)冰淇淋的原料中，甜煉乳，葡萄糖漿和植物油則必須貯于相對較高溫度（） ℃，以保持粘度足夠低以便可以泵送。

2.填空題淡煉乳生產(chǎn)過程中對原料乳進(jìn)行預(yù)熱殺菌的溫度為不低于（）

3 奶粉用添加劑的主要構(gòu)成成分是（）。

4 若牛乳的密度小于1.028，就可能摻（）了

5.問答題牛乳脫氣的工藝安排一般有三步，分別是哪三步？

參考答案：第一次，在乳槽車上，以避免泵送牛乳時(shí)影響流量計(jì)的準(zhǔn)確度。第二次，是在乳品廠收乳間流量計(jì)之前。但是上述兩種方法對乳中細(xì)小的...

6 一般采用85～90℃的巴氏殺菌。如果有特異氣味時(shí)，應(yīng)將溫度提高到（）℃，以減輕其缺陷。

7.問答題甜煉乳與淡煉乳在加工工藝及產(chǎn)品質(zhì)量上有何區(qū)別？

8.名詞解釋丁二酮發(fā)酵

它是指某些微生物利用檸檬酸而經(jīng)過發(fā)酵生成許多具有良好風(fēng)味的小分子物質(zhì)如雙乙酰等，從而改善了產(chǎn)品的風(fēng)味、口感。

9.問答題簡述肉的冷凍儲藏對肉質(zhì)量的影響。

1.組織結(jié)構(gòu)的變化；
2.膠體性質(zhì)的變化；
3.其他變化：干耗、變色、汁液流失、脂肪的變化、微生物和酶。

10 （）可以直接用于生產(chǎn)。