單項選擇題脂肪中脂肪酸的不飽和度增加，對其酸敗的影響是（）
A.減速
B.增速
C.延緩
D.抑制
E.無影響
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1.單項選擇題N-亞硝基化合物可由哪兩類化合物合成（）
A.硝酸和胺類
B.硝酸和胺類
C.亞硝酸鹽和胺類
D.亞硝酸鹽和醇類
E.亞硝酸鹽和醛類
2.單項選擇題魚肉樣品的水浸液在弱堿條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為（）
A.揮發(fā)性總氮
B.揮發(fā)性堿基氮
C.揮發(fā)性水解氮
D.揮發(fā)性鹽基總氮
E.可揮發(fā)性氮
3.單項選擇題在一定環(huán)境下，由于微生物作用使食品成分和感官性質發(fā)生變化，稱為（）
A.食品變性
B.食品變壞
C.食品酸敗
D.食品腐敗變質
E.以上皆不是
4.單項選擇題多數(shù)細菌生長要求的水分活性（Aw）值是（）
A.0.5
B.0.6
C.0.75
D.0.8
E.大于0.9
5.單項選擇題作為腸道致病菌污染食品的指標是（）
A.葡萄球菌屬
B.沙門菌屬
C.弧菌屬
D.大腸菌群
E.芽孢桿菌屬