小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導致了（）。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。

小麥制粉加工廠在篩理的工序常用的設備是（）。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

餅干酥性面團調制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加（）。

面粉中的蛋白質根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風味。

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。