干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。

鮮酵母活化時(shí)應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

活化時(shí)可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

清理后的油料，允許有一點(diǎn)點(diǎn)鐵雜，但不允許有石塊。

餅干加工的第一步是輥壓。

對(duì)于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對(duì)于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。

小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足（）。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。

油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。