角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

果膠可以分為（）兩個(gè)大類。

對(duì)于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對(duì)于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

餅干酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)是應(yīng)適當(dāng)添加（）。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風(fēng)味。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。

酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（）左右。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。