單項選擇題簡單的說“（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。
A.初步加工
B.菜肴組配
C.冷菜拼擺
D.烹調(diào)工藝
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1.單項選擇題低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（）。
A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、長而厚
2.單項選擇題長方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。
A.燒方
B.骨排塊
C.酥方
D.肉方
3.單項選擇題拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。
A、對準(zhǔn)
B、嵌進(jìn)
C、切入
D、切斷
4.單項選擇題鋸切是推切和（）的結(jié)合。
A、拉切
B、鍘切
C、剁
D、直切
5.單項選擇題反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。
A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度