單項(xiàng)選擇題掛糊的主料選擇范圍較廣，除（）以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。

A、家禽家畜
B、花色形狀原料
C、動(dòng)物性肌肉原料
D、脆性原料


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1.單項(xiàng)選擇題掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時(shí)粉料（）。

A、一定要潔白
B、一定要量大
C、一定要干燥
D、一定要半干

2.單項(xiàng)選擇題拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕（），將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。

A.容易破裂
B.容易粘料
C.容易結(jié)團(tuán)
D.容易成漿

3.單項(xiàng)選擇題風(fēng)味性拍粉是適用于（）原料。

A、大片形或筒形
B、小型原料
C、整條的魚(yú)扇
D、片、條形

4.單項(xiàng)選擇題拼擺扇形冷菜時(shí)，原料應(yīng)該切成（）。

A、厚片
B、圓片
C、方片
D、一頭寬一頭窄的長(zhǎng)方片

5.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤(pán)要求，原料禁止使用（）的液體浸泡保鮮。

A、有毒或不清潔
B、調(diào)料汁
C、涼開(kāi)水
D、淡鹽水