單項(xiàng)選擇題炸由于溫度高，一切營(yíng)養(yǎng)素有不同程度的（），蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，脂肪失去功能。
A、損失
B、保留
C、發(fā)揮
D、保存
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1.單項(xiàng)選擇題蒸、煮對(duì)（）有部分水解作用，對(duì)脂肪影響不大，但會(huì)使水溶性維生素溶于水中。
A、糖類及蛋白質(zhì)
B、礦物質(zhì)及酸
C、脂肪
D、纖維及礦物質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題（）能使各種原料的營(yíng)養(yǎng)成分互為補(bǔ)充，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
A、合理配菜
B、合理調(diào)味
C、合理切配
D、合理品嘗
3.單項(xiàng)選擇題食物中的（）一般水解成氨基酸，這種氨基酸釋放后立即被吸收。
A、蛋白質(zhì)
B、礦物質(zhì)
C、脂肪
D、纖維素
4.單項(xiàng)選擇題根據(jù)合理營(yíng)養(yǎng)的原則，應(yīng)多吃一些含蛋白質(zhì)較多的食品，如（）和豆制品等。
A、蔬菜
B、蛋
C、腌制食品
D、油炸食品
5.單項(xiàng)選擇題脂肪有供給（）、產(chǎn)生飽腹感、保護(hù)和固定體內(nèi)器官和潤(rùn)滑等作用。
A、熱量
B、水量
C、鹽量
D、味量
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切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
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切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
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以下哪種組合不適合減肥人群食用（）
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以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
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掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來確定。
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上漿后的原料在烹飪過程中容易（）
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以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
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在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
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掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題