單項選擇題在打蛋過程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白質(zhì)的（）。
A、起泡性
B、膨脹性
C、穩(wěn)定性
D、疏松性
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1.單項選擇題主坯工藝中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中適量加些鹽。
A、可塑性
B、柔韌性
C、流散性
D、彈性
2.單項選擇題法式面包加熱時要（），否則表皮不會脆化。
A、掃蛋
B、掃油
C、噴水
D、掃糖漿
3.單項選擇題咸水角表面能否形成均勻的珍珠泡，與皮坯中用油量有關，起大泡的原因之一是（）。
A、油量過少
B、油量過多
C、沒有下油
D、以上是
4.單項選擇題制作叉燒餐包時，待包胚靜置膨脹至大約1倍時，掃蛋液，用（）℃爐溫將包胚烤制成熟。
A、200~210
B、200~220
C、220~240
D、230~250
5.單項選擇題酥餅類的面點，入烤爐烤制前均需要涂上一層（），使成品更容易著色。
A、油脂
B、蛋液
C、糖漿
D、水