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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】巧克力醬料保溫的目的和工藝條件是什么？
答案：巧克力精磨精煉后在進(jìn)入下道工序前，一般都有一個(gè)保溫過(guò)程。保溫目的有二：一是為下一工序——巧克力調(diào)...
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【簡(jiǎn)答題】精磨缸精磨過(guò)程中發(fā)現(xiàn)物料稠厚怎么辦？
答案：在精磨過(guò)程中發(fā)現(xiàn)物料稠厚時(shí)，切忌不能加熱，而應(yīng)該視其情況適量添加表面活性劑——磷脂即可。
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【簡(jiǎn)答題】造成精磨缸電機(jī)燒毀的主要原因是什么？
答案：這主要是精磨時(shí)的負(fù)荷太大所造成的。其主要原因是醬料的粘度過(guò)高或缸體內(nèi)有堅(jiān)硬的物體將刮刀卡死，前者是配料不當(dāng)，如含粘度較大...
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【簡(jiǎn)答題】用五輥機(jī)精磨巧克力要注意哪些環(huán)節(jié)？
答案：首先將配方規(guī)定的各種物料在混合機(jī)中混和均勻，檢查并調(diào)整好空壓機(jī)使空氣壓力在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)；檢查水壓，調(diào)整好水壓推力計(jì)的范圍...
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【簡(jiǎn)答題】為什么精煉時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)？
答案：精煉24h后細(xì)度就沒(méi)有變化。如果砂糖顆粒繼續(xù)變得非常細(xì)小，就會(huì)對(duì)巧克力的流動(dòng)性起到相反作用，因?yàn)榧?xì)度的降低等于增加砂糖顆...
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【簡(jiǎn)答題】制造巧克力時(shí)添加磷脂有何要求，為什么？
答案：磷脂是一種乳化劑，能起到表面活性作用。一方面把油和水連接在一起，另一方面緊緊地吸附了糖的分子，把糖和油脂聯(lián)結(jié)在一起，實(shí)際...
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【簡(jiǎn)答題】精磨精煉機(jī)（精磨缸）使用過(guò)程中要注意哪些問(wèn)題？
答案：按37條的工藝程序和技術(shù)參數(shù)進(jìn)行。在開(kāi)始啟動(dòng)時(shí)，電機(jī)的負(fù)荷較大，應(yīng)密切注視電流表的讀數(shù)，正常運(yùn)行后方可投料。整機(jī)運(yùn)行過(guò)程...
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【簡(jiǎn)答題】國(guó)內(nèi)常用的巧克力精磨缸工藝程序和生產(chǎn)技術(shù)參數(shù)有哪些？
答案：在精磨精煉機(jī)啟動(dòng)后，首先將融化好的可可脂、可可液塊加入機(jī)內(nèi)，保持溫度50～55℃，然后慢慢地加入配方中規(guī)定量的奶粉、糖粉...
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【簡(jiǎn)答題】精煉的工藝條件有哪些？
答案：（1）精煉時(shí)間：根據(jù)不同的品種和質(zhì)量要求，巧克力醬料在精煉過(guò)程中所需要的時(shí)間，一般在24～72h之間。
（2...
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【簡(jiǎn)答題】?jī)?nèi)外缸四攪拌器精煉機(jī)形成巧克力精煉哪三階段？
答案：巧克力物料通過(guò)內(nèi)外缸形成三階段精煉：最初階段物料從精磨機(jī)研磨后直接輸送到精煉機(jī)的外缸，進(jìn)行干精煉，經(jīng)攪拌器葉板的強(qiáng)化拌和...

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【簡(jiǎn)答題】如何測(cè)試巧克力醬料的細(xì)度？

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