脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

乳化劑有哪些功能？