游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

對于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說法正確的是（）。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。