乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

乳化劑有哪些功能？

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。