大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

下列對面團(tuán)形成描述不正確的是（）

以下哪個(gè)氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

含S的是哪一個(gè)（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）