單項選擇題含S的是哪一個（）
A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸
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1.單項選擇題雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。
A.鈣活化蛋白酶
B.組織蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶
2.單項選擇題以下說法錯誤的是（）
A.酸性比在堿性更能促進與風味物質(zhì)的結(jié)合。
B.蛋白質(zhì)與風味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過各種化學鍵和物理吸附力。
C.水促進極性揮發(fā)物的結(jié)合而對非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結(jié)合風味能力。
3.單項選擇題以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）
A.使蛋白質(zhì)的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠離等電點
D.加入低濃度的NaCl溶液
4.單項選擇題大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.弱酸或弱堿
5.單項選擇題在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）
A.肌凝蛋白
B.肌動球蛋白
C.肌球動蛋白
D.肌原球蛋白
最新試題
水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）
題型：單項選擇題
下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。
題型：單項選擇題
在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）
題型：單項選擇題
牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）
題型：單項選擇題
形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。
題型：判斷題
腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。
題型：單項選擇題
下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。
題型：單項選擇題
皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。
題型：單項選擇題
以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）
題型：單項選擇題
面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。
題型：判斷題