下列哪個反應需加熱（）

蛋白質在下列哪個波長下無吸收值（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

蛋白質的乳化能力是指在乳狀液相轉變前每克蛋白質所能乳化的油的體積。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡結構形成的速度低于蛋白質變性的速度。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質的構象。

下列關于pH對蛋白質水合作用影響描述正確的是（）。

蛋白質溶于水是蛋白質形成凝膠的必要條件。

以下哪些性質與蛋白質的表面性質有關（）。