蛋白質的乳化能力是指在乳狀液相轉變前每克蛋白質所能乳化的油的體積。

蛋白質的起泡能力取決于蛋白質膜的流變性質。

含S的是哪一個（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

以下能夠提高蛋白質起泡能力的措施是（）

高濃度蛋白質溶液不具有牛頓流體性質。

下列關于pH對蛋白質水合作用影響描述正確的是（）。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

蛋白質溶于水是蛋白質形成凝膠的必要條件。

蛋白質變性不涉及到的結構是（）。