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名詞解釋蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

是指食品體系在加工、儲藏、制備和消費(fèi)過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)。

1.名詞解釋蛋白質(zhì)變性作用

2.名詞解釋蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)

是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈部分的構(gòu)象，主要有α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-片層結(jié)構(gòu)。

3.名詞解釋蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)

就是指蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，也即蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。

4.名詞解釋氨基酸等電點(diǎn)

5.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的敘述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）

A、氨基酸的疏水側(cè)鏈很少埋在分子的中心部位
B、氨基酸親水側(cè)鏈常在分子的外側(cè)，面向水相
C、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)在決定高級結(jié)構(gòu)方面是重要因素之一
D、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)主要靠次級鍵維持