蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

以下哪個(gè)氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。