單項選擇題下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

A.T>200℃，酸性條件下，色氨酸發(fā)生異構化
B.引起氨基酸脫硫、脫酰胺、異構化、水解等化學變化
C.破壞食品組織中酶，有利食品的品質(zhì)
D.劇烈熱處理引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物


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1.單項選擇題下列對面團形成描述不正確的是（）

A.在面包制作過程中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的平衡非常重要。
B.在面團中加入極性脂類、變性球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡結構，而中性脂肪、球蛋白則不利面團網(wǎng)絡結構的形成。
C.面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，面團的特性與它們密切相關。
D.醇溶蛋白決定面團的彈性；麥谷蛋白決定面團的延伸性和黏性。

2.單項選擇題下列關于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

A.帶電的氨基酸對保持蛋白質(zhì)的可溶性沒有影響。
B.在pH9～10時，許多蛋白質(zhì)結合的水量均小于其他任何pH值的情況，這是由于疏水基和酪氨酸殘基離子化的結果。
C.在等電點pH時，蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用最弱，蛋白質(zhì)的水合作用的溶脹最強。
D.低于或高于蛋白質(zhì)的等電點pH時，由于凈電荷和排斥力的增加導致蛋白質(zhì)溶脹并結合更多的水。

3.單項選擇題下列關于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

A.食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)特指對人體健康有益的那些物理化學性質(zhì)。
B.食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)影響著食品感官質(zhì)量、食品質(zhì)地，也對食品或成分在制備、加工或貯存過程中的物理特性起著主要作用。
C.食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指食品體系在加工、保藏、制備和消費過程中對食品產(chǎn)生需益特征的那些物理和化學性質(zhì)。
D.各種食品對食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的要求是不一樣。

4.多項選擇題下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

A.Glu，Met，Pro
B.Asn，Gln，Leu
C.His，Lys，Ala
D.Phe，Thr，Val

5.多項選擇題下列關于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）

A.范德華力存在于分子之間，并且隨著分子間的距離增加迅速減小
B.氫鍵是以非共價鍵與一個電負性原子相結合的氫原子與另一個電負性原子之間的相互作用
C.屬于蛋白質(zhì)分子固有作用力所形成的相互作用有氫鍵、靜電相互作用和疏水相互作用
D.疏水相互作用隨溫度升高而增強