許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

下列對(duì)同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。