油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

對油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

乳化劑有哪些功能？

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。