脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關。

乳化劑有哪些功能？

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結晶越大，則脂肪越軟。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。