面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。

鮮酵母活化時應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導(dǎo)致了（）。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。

活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

油酥面團是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團。

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運動形式之一，有（）。