多項(xiàng)選擇題目前對(duì)肉類(lèi)的研制方法有四中，它們是（）

A.干腌法
B.濕腌法
C.鹽水注射法
D.混合腌制法
E.冰凍腌制法


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3.多項(xiàng)選擇題食鹽是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的調(diào)味劑，在肉品加工中起的作用有下列那四項(xiàng)（）

A.調(diào)味
B.防腐保鮮
C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性
D.保持肉的顏色
E.給肉制品增加鮮味

5.多項(xiàng)選擇題肉類(lèi)在凍結(jié)和凍藏期間，要發(fā)生一系列的物理變化，這些變化會(huì)影響到肉的品質(zhì)。這些變化是（）

A.肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加大。
B.在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。
C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。
D.對(duì)于未包裝的肉，在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會(huì)發(fā)生干耗。
E.在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動(dòng)。使肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。