多項(xiàng)選擇題為了增加火腿腸、香腸肉制品中水分的含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用下列物質(zhì)來(lái)完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分離蛋白
C.焦磷酸鈉
D.雞精
E.香辛料


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2.多項(xiàng)選擇題食鹽是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的調(diào)味劑，在肉品加工中起的作用有下列那四項(xiàng)（）

A.調(diào)味
B.防腐保鮮
C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性
D.保持肉的顏色
E.給肉制品增加鮮味

4.多項(xiàng)選擇題肉類在凍結(jié)和凍藏期間，要發(fā)生一系列的物理變化，這些變化會(huì)影響到肉的品質(zhì)。這些變化是（）

A.肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加大。
B.在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。
C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。
D.對(duì)于未包裝的肉，在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會(huì)發(fā)生干耗。
E.在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動(dòng)。使肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。

5.多項(xiàng)選擇題從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色應(yīng)當(dāng)采取下列那兩項(xiàng)措施（）

A.選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動(dòng)物
B.選擇年齡大的動(dòng)物
C.選擇肌肉顏色深紅色的動(dòng)物
D.配料時(shí)添加紅色素添加劑
E.腌制時(shí)添加NaNO3或NaNO2