小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風(fēng)味。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度（罐制品）。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

對(duì)于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對(duì)于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

餅干酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)是應(yīng)適當(dāng)添加（）。