單項選擇題初加工臘魚時，應將處理好的臘魚用（）的方法進行加工處理。
A.蒸
B.炸
C.烤
D.燒
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1.單項選擇題菜肴原料焯水時要根據原料的性質掌握加熱的時間，選擇適宜的（）。
A.數(shù)量
B.時間
C.水溫
D.時機
2.單項選擇題下列上水粉漿的菜肴是（）。
A.魚香肉絲
B.滑炒肉絲
C.滑炒魚絲
D.滑炒雞絲
3.單項選擇題草魚以湖南、湖北所產最好，以（）所產最肥。
A.1-2月
B.3-4月
C.6-7月
D.9-10月
4.單項選擇題菜肴原料上漿時，原料表面有過多水分，會影響漿的黏附力，造成烹調過程中的（）現(xiàn)象。
A.脫漿
B.原料變軟
C.原料變硬
D.淀粉糊化
5.單項選擇題生熗菜用的香辛調味料油一定要現(xiàn)制，（）熗之。
A.晾涼
B.晾溫
C.加熱
D.趁熱
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切片時，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：單項選擇題
宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質的影響。
題型：判斷題
切丁時，為了使丁更美觀，可以將原料的（）切整齊。
題型：單項選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料應盡快烹飪，以免（）
題型：單項選擇題
上漿后的原料在烹飪過程中容易（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切片時，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：單項選擇題
切絲時，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
題型：單項選擇題