單項(xiàng)選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，裝盤時（）不能超過餐具的90%。
A.主料
B.湯汁
C.輔料
D.主輔料
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1.單項(xiàng)選擇題依據(jù)用力程度，（）可分為切、剁、排3類。
A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法
2.單項(xiàng)選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，裝盤時湯汁不能超過餐具的（）。
A.60%
B.70%
C.75%
D.90%
3.單項(xiàng)選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的毛細(xì)現(xiàn)象，是含有（）的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入。
A.裂紋
B.水分
C.裂口
D.細(xì)微縫隙
4.單項(xiàng)選擇題（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切斷原料的刀法。
A.切法
B.剁法
C.排法
D.其他刀法
5.單項(xiàng)選擇題回鍋肉是用（）的烹調(diào)方法制成的。
A.滑炒
B.熟炒
C.生煸
D.干煸
最新試題
在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切絲時，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時，哪種原料適合切成菱形片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時，哪種原料適合切成大片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時，哪種原料適合切成半圓形片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與豬肉搭配可以使菜肴更加美味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切絲時，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
題型：單項(xiàng)選擇題