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判斷題制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。在無氧條件下，降糖分解為乳酸。

1.判斷題乳酸菌為厭氧型微生物，泡菜壇密封不嚴、雜菌污染和鹽水濃度過低等均會導致泡菜腐爛變質。

2.判斷題亞硝酸鹽含量的測定原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液比色，可估測泡菜中亞硝酸鹽含量。

3.判斷題泡菜制作原理是在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；與儲存時間較久的蔬菜相比，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，故制作泡菜宜選擇新鮮蔬菜。

4.單項選擇題發(fā)酵是利用微生物生產所需代謝產物的一種生產方式，通常說的乳酸菌發(fā)酵是（）

A.固體發(fā)酵
B.氨基酸發(fā)酵
C.厭氧發(fā)酵
D.需氧發(fā)酵

5.判斷題測定亞硝酸鹽含量的實驗過程中不需要對照。

6.判斷題腌制泡菜時的溫度、食鹽用量和發(fā)酵時間均會影響泡菜的品質。

7.判斷題當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，就可以轉化為致癌物——亞硝胺。

8.判斷題乳酸菌與酵母菌在結構上的主要差異是前者沒有核膜、核仁。

9.單項選擇題下列關于測定亞硝酸鹽含量的操作，正確的是（）

A.亞硝酸鹽含量的測定原理為酸化→重氮化→顯色→比色
B.用蒸餾水配制對氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液后，避光保存
C.隨著泡菜發(fā)酵的進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，可用比色法進行亞硝酸鹽含量的測定
D.制備樣品處理液時加入氫氧化鋁乳液的目的是中和氫氧化鈉

10.問答題日常生活中不能吃存放時間過長、變質的蔬菜的原因是什么？