單項(xiàng)選擇題菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水分不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（）。
A.脆煎法
B.“脆煎”或“干煎”
C.煎炸法
D.干煎法
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1.單項(xiàng)選擇題煎法一定要（），這樣是為了防止原料粘鍋。
A.冷鍋冷油
B.冷鍋熱油
C.熱鍋熱油
D.熱鍋冷油
2.單項(xiàng)選擇題由于煎法的油溫并不低，加熱中原料表面的水分易汽化，所以可以形成（）的口感。
A.香脆
B.金黃酥香
C.外脆里嫩
D.鮮嫩
3.單項(xiàng)選擇題煎法的菜肴適用于（）的原料，因而多加熱原料兩面使之成熟。
A.魚扇形
B.扁平狀或加工成扁平狀
C.中型
D.大薄片形
4.單項(xiàng)選擇題煎實(shí)際上屬于一種特殊的炸法，是將原料用少量油加熱，至原料兩面（）的加工方法。
A.金黃而成熟
B.金黃
C.焦黃而成熟
D.成熟
5.單項(xiàng)選擇題對(duì)于植物性原料來(lái)說(shuō)，炒法一般不要（），成熟后不要勾芡。
A.加醬油
B.加深色調(diào)料
C.上漿
D.掛糊
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宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切丁時(shí)，對(duì)于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種組合不適合減肥人群食用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來(lái)確定。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊可以使原料在炸制過(guò)程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成半圓形片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題