許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無(wú)規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說(shuō)法正確的是（）。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。