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判斷題在接種過程中為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)在嚴格無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。

1.判斷題腐乳制作過程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。

2.單項選擇題在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成營養(yǎng)豐富的腐乳，其中起主要作用的酶是（）

A.淀粉酶、蛋白酶
B.淀粉酶、脂肪酶
C.蛋白酶、果膠酶
D.蛋白酶、脂肪酶

3.判斷題只有鹽和酒能抑制雜菌生長。

4.判斷題裝瓶時，每兩層豆腐塊之間的用鹽量保持相等。

5.判斷題制作腐乳時要選含水量較高的嫩豆腐為材料。

6.判斷題加入酒過多，會使腐乳成熟的時間延長。

7.判斷題在多種微生物的協(xié)同作用下豆腐才能變成腐乳。

8.問答題酒精含量過高時，腐乳成熟的時間為何會延長？

9.問答題加鹽的時候為什么隨著層數(shù)的加高而增加鹽的用量，且接近瓶口表面的鹽要鋪厚些？

10.問答題從溫度的角度考慮，盛夏制作腐乳會有什么不利影響？