單項選擇題鹵汁上色應根據菜肴的需要，掌握（）調味品用量和鹵汁顏色的深淺。
A.基本
B.特色
C.有色
D.復合
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1.單項選擇題鹵汁上色一般用于制作（）烹調方法的菜肴。
A.燒、蒸類
B.蒸、鹵類
C.炸、炒類
D.燜、燴類
2.單項選擇題上色能增加原料色澤，增香味，除異味，并使原料（）。
A.變形
B.定型
C.定味
D.定量
3.單項選擇題走油時，需要酥脆的原料要用（）浸炸。
A.冷油鍋
B.溫油鍋
C.熱油鍋
D.沸油鍋
4.單項選擇題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱成熟或炸成（）制品的一種熟處理方法。
A.三分熟
B.爛熟
C.乳白色
D.半熟
5.單項選擇題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱（）或炸成半熟制品的一種熟處理方法。
A.至半生
B.呈淡黃色
C.成熟
D.至酥爛