果蔬貯運(yùn)與加工果蔬加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2018.03.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1 對(duì)原料進(jìn)行熱燙的目的不包括（）。

2.填空題化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的抑菌劑和（）兩類。

3 以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G”值，其中（）對(duì)輻射最敏感。

4.名詞解釋高甲氧基果膠

參考答案：甲氧基7%以上的果膠。

5.填空題果蔬罐頭加工中，熱燙方法有（）、（）、（）和微波四類。

參考答案：熱水、蒸汽、熱風(fēng)

6 下列不屬于新鮮果蔬原料的特點(diǎn)的是（）。

7.問答題簡(jiǎn)述普通筍干的自然干制技術(shù)。

參考答案：選用毛竹筍，在“清明”前后開始采掘，剝法筍殼，基部用刀削整，洗凈，入沸水煮2-3小時(shí)至筍呈半透明...

8.填空題罐頭食品傳熱曲線有（）和（）兩種，其中直線型為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称返膫鳠崆€，折線型為傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線。

參考答案：直線型；折線型

9 酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（）

10 下列哪項(xiàng)是常壓殺菌？（）