肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1 肉制品之磷酸鹽用量以磷酸根（Phosphate）計(jì)每公斤不得超過多少公克（）。

2 制作膠原蛋白腸衣之主要原料為（）。

3.判斷題鴨子是否烤熟有兩個(gè)方面標(biāo)志，一是鴨子全身呈棗紅色，從皮層里面向外流白色油滴；二是鴨體變輕，一般鴨坯在烤制過程中失重0.5kg左右。

4 反應(yīng)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的有關(guān)記錄，應(yīng)制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理等管理規(guī)定。記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有可追溯性，保存期一般不少于（）年。

5.判斷題彈性纖維在沸水和弱酸中變成明膠。

6.填空題成熟過程可分為（）和解僵兩個(gè)階段。

7.問答題影響動物體化學(xué)成分的因素有哪些？

動物的種類、年齡、部位、其它。

8.名詞解釋解凍僵直收縮

肌肉在僵直未完成前進(jìn)行凍結(jié)，仍含有較多的ATP，在解凍時(shí)由于ATP發(fā)生強(qiáng)烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象。

9 加工肉制品常用來著色之天然色素為（）。

10 發(fā)煙過程中對人體有害的成分是（）。