畜產(chǎn)食品工藝學章節(jié)練習(2019.11.09)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：不用煙熏，而是將木材干餾的煙去掉有害成分，保留有效成分，并收集起來進行濃縮，制成水溶性的液體或凍結成干燥粉末，作為煙熏制... 參考答案：
俗稱肘子、蹄膀。前臂上從肘關節(jié)、下從腕關節(jié)切斷，小腿上從膝關節(jié)、下從跗關節(jié)切斷。
參考答案：
豬肉分割時，前腿部分的頸背部位去骨、去肥膘后的肌肉為頸背肌肉（簡稱Ⅰ號肉）。
參考答案：（1）再制干酪氣味濕和，沒有天然干酪的強烈氣味，更容易被消費者接受。
（2）具有很好的保藏性，即使是在炎熱的天... 參考答案：
蛋由叫鹽蛋，是用食鹽腌制鴨蛋而成的再制蛋。
參考答案：①發(fā)色作用：亞硝酸鹽首先與肉中乳酸、磷酸作用生成亞硝酸，生成的HNO2性質不穩(wěn)定，在常溫下分解為亞硝基，亞硝基很快與肌紅... 參考答案：①、使被炸原料食品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，產(chǎn)生油炸香味。
②、在高溫下使被炸原料迅速在短時間內熟化，制品表... 參考答案：
以1份飴糖對6份水的比例調制成溶液，淋澆在鴨體上，三勺即可，先淋兩肩，后淋兩側。
參考答案：由于蛋白質分子的側鏈上含有一些活性基團，通過化學反應引入一些基團，使其連接在蛋白質分子的側鏈氨基酸殘基上從而對蛋白質的功...
