食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.02.25)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題論述影響肉的保水性的主要因素有哪些？

參考答案：1、蛋白質(zhì)：肉中少量的蛋白質(zhì)結(jié)合的束縛水碓保水性影響不大，參與肉保水性變化的主要是游離水。2、pH：當(dāng)pH在5.0左右時...

2 花生中含量并不豐富的礦物質(zhì)為（）

3.名詞解釋魚貝類的死后自溶

參考答案：當(dāng)魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始逐漸軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用。與活體時的肌肉放松不同，死后形成的肌動球蛋白是按原...

4 下列選項中，直鏈淀粉含量更高的是（）

5.填空題果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在（）pH下呈藍(lán)色。

6 大米中蛋白質(zhì)含量最高的部位是（）

7.問答題魚肉蛋白質(zhì)的種類及其溶解性？

a.肌原纖維蛋白（可溶于稀鹽液）
b.肌漿蛋白（可溶于水和鹽液）
c.基質(zhì)蛋白（不溶于水和鹽液）

8.問答題玉米的儲藏特點是什么，利用途徑有哪些？

儲藏特點：
①.吸濕性強(qiáng)、呼吸旺盛
②.陳化和酸敗
③.易受黃曲霉素等毒素污染
利用途徑：
①作為飼料
②作為口糧
③玉米小吃或菜用

9.填空題葉綠素在（）條件下相對穩(wěn)定。

10.問答題什么是油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象？

化學(xué)組成相同的物質(zhì)可以形成不同形態(tài)晶體，但融化后生成相同液相的現(xiàn)象叫同質(zhì)多晶現(xiàn)象。