食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋感官評定

主要是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口和手等，對原料的品質(zhì)好壞進行判斷。

2.問答題簡述玉米的營養(yǎng)價值？

參考答案：玉米含碳水化合物約72%左右，每500g玉米可放出熱量約1800kJ.
玉米中蛋白質(zhì)含量約為8.5%，玉米中的...

3.填空題我國對糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分與用途分為（）大類。

4.問答題水果的主要成分及特性？

參考答案：（1）糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等
（2）有機酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等
（3）果膠物質(zhì)：基本結(jié)構(gòu)為...

5.判斷題西式火腿主要分為有骨火腿，無骨火腿和軟骨火腿三種。

6.填空題下列味中，不屬于生理基本味的是（）。

7.問答題常見的普通玉米品種有哪些？

參考答案：馬齒型.子粒呈馬齒形，胚乳的兩側(cè)為角質(zhì)，中央和頂端均為粉質(zhì)。
硬粒型.子粒呈圓形或方形，胚乳周圍全是角質(zhì)。

8.問答題糧油食品企業(yè)安全生產(chǎn)的意義是什么？

參考答案：1.保證生產(chǎn)正常進行；
2.保護設(shè)備安全運行；
3.保護人身安全
4.保護食品衛(wèi)生安全

9.判斷題柑橘類的必須完全成熟后才可采摘

10.問答題簡述甘薯和馬鈴薯食用品種與加工品種的要求有何不同？

參考答案：甘薯與馬鈴薯食用品種要求的不同處：甘薯必須選育薯型好，還原糖低和淀粉含量高的品種，才能符合加工和出口要求。馬鈴薯則除了以...