食品原料學章節(jié)練習(2020.02.25)
來源：考試資料網
參考答案：畜禽屠宰后胴體變硬，導致ATP變化，pH變化，冷收縮和解凍僵直的過程稱為尸僵。自溶性腐?。杭∪膺_到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生... 參考答案：
與肌紅蛋白反應，生成亞硝基肌紅蛋白（粉紅色），肉的典型色澤。
參考答案：面筋的主要成分是麥膠蛋白（43%）和麥谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖類。小麥面筋：將小麥面粉加水和成面團，靜止后，把面... 參考答案：
分為：根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、其他類。
參考答案：為本身重量的170-210%；凡能促進蛋白質解膠或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、還原劑和蛋白酶等；凡能促進蛋白... 參考答案：谷物的種子含有發(fā)達的胚乳，主要由淀粉、蛋白質、脂肪及其他養(yǎng)分組成。谷物種類很多，主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、...
