食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.07)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.問(wèn)答題天然色素按來(lái)源、溶解性分類可分為哪些類型？并分別列舉色素說(shuō)明。

參考答案：（1）按來(lái)源的不同可分為：植物色素：如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等。動(dòng)物色素：如血紅素微生物色素：如紅曲色素等。

2.判斷題維生素C常用做水果和蔬菜的抗氧化劑，抑制和防止水果和蔬菜發(fā)生酶促褐變。

3 食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)召回的產(chǎn)品采?。ǎ┑却胧?/a>

4 從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，屬于偶氮類色素的食用色素包括（）。

5 LD50指的是？（）

6.問(wèn)答題還原性漂白劑主要用在什么類型的食品中，其安全性如何？

參考答案：主要應(yīng)用——糖制品、蔬菜罐頭（蘑菇、竹筍）、果酒、粉絲、干果（杏干、蜜餞、葡萄干）、干菜等。在葡...

7.問(wèn)答題簡(jiǎn)述三氯蔗糖在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域的應(yīng)用領(lǐng)域。

參考答案：1.用于高溫加工的食品，如焙烤的糕點(diǎn)、糖果類等食品的生產(chǎn)；
2.用于發(fā)酵食品，如面包類、酸乳酪類等食品的生產(chǎn)；...

8.問(wèn)答題2000年上半年，全國(guó)大豆色拉油返色現(xiàn)象嚴(yán)重，各油脂精煉廠尤其是大型精煉廠出廠的色拉油因返色而影響上市，試運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)分析產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因，并提出具體的解決方案。

參考答案：（1）定義：精煉后的油脂如大豆色拉油，菜籽油等經(jīng)過(guò)一定時(shí)間貯藏后出現(xiàn)色澤加深的現(xiàn)象。原因包括以下幾個(gè)方面：
（...

9.填空題油溶性香精：是將各種食用香料用油溶性溶劑（）、并經(jīng)（）等工序制成。該類香精香味濃，難以在水中分散溶解，耐熱，留香性能好，通常用于（）和（）等食品的賦香。

參考答案：稀釋；調(diào)香；焙烤食品；糖果