食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：凝固劑；風味增強劑；調(diào)節(jié)劑；硬化劑
2.名詞解釋滴定
參考答案：將標準溶液從滴定管滴加到被測物質(zhì)溶液中的操作過程。
3.名詞解釋化合水
參考答案：

是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。

參考答案：乳化劑分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于親水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一層親水層，使得原本不...
參考答案：商業(yè)上采用玉米淀粉為原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶進行水解，得到近乎純的D...
參考答案：（1）增稠劑的分子結(jié)構(gòu)
（2）溫度
（3）濃度
（4）增稠劑協(xié)同效應(yīng)
（5）切變...
參考答案：制備固定化酶就是將酶固定在不溶解的膜狀或顆粒狀聚合物上。具體方法有載體結(jié)合法，交聯(lián)法和包埋法。這些方法也可以并用，稱為混...
參考答案：油脂的氧化變質(zhì)
參考答案：MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線...