食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)
來源:考試資料網(wǎng)參考答案:酶對于食品的質(zhì)量有著非常重要的作用,目前已有幾十種酶成功地在食品工業(yè)中應(yīng)用,例如,酒的生產(chǎn)、果蔬加工、食品保鮮及改善食品...
5.名詞解釋淀粉的老化
參考答案:
淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置,會(huì)變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象,稱為淀粉的老化
參考答案:(1)充分了解抗氧化劑的性能由于不同的抗氧化劑對食品的抗氧化效果不同,當(dāng)我們確定這種食品需要添加抗氧化劑后,應(yīng)該在充分了...
8.判斷題一種輔基可與多種酶作用。
參考答案:①食品化學(xué)中對于食品物質(zhì)的認(rèn)識(shí);②食品化學(xué)中對于食品物質(zhì)性質(zhì)的討論;③食品化學(xué)中對于食品中物質(zhì)轉(zhuǎn)化及毒性產(chǎn)生機(jī)理的討論等...
10.問答題烤面包為什么呈棕黃色。
參考答案:單糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)(羰氨反應(yīng))的產(chǎn)物往往呈褐色,并且有獨(dú)特的風(fēng)味。油炸食品和焙烤的面包呈現(xiàn)的金黃色、釀造醬油呈現(xiàn)...