食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.填空題在肉制品中添加的亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物反應(yīng)生成（）是致癌物。

2.名詞解釋生物堿

參考答案：指存在于生物體（主要為植物）中的一類(lèi)除蛋白質(zhì)、肽類(lèi)、氨基酸及維生素B以外的有含氮堿基的有機(jī)化合物，有類(lèi)似于堿的性質(zhì)，能與...

3 油脂酸敗后酸值會(huì)（）

4.名詞解釋葉酸

維生素B11即葉酸，分布較廣，綠葉、肝、腎、菜花、酵母中含量都較多，其次為牛肉、麥粒等。

5 按照與蛋白質(zhì)結(jié)合的緊密程度，酶的輔助因子可分為：（）和（），前者結(jié)合疏松。

6 從植物中提取香料的方法有（）。

7.填空題（）是一種堿性多糖，是迄今為止發(fā)現(xiàn)的自然界中唯一存在的一種陽(yáng)離子型可食性動(dòng)物纖維。

參考答案：甲殼素/殼聚糖

8.判斷題過(guò)氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指標(biāo)。

9.判斷題通過(guò)氫化，能提高油脂的熔點(diǎn)、改變塑性、提高油脂的氧化穩(wěn)定性。

10.名詞解釋籠形水合物

參考答案：指的是水通過(guò)氫鍵鍵合形成像籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過(guò)物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常被截留的物質(zhì)稱(chēng)為“客體&...